داستان خوشمزه دونر کباب; لقمه ای که مرزها را شکست

دونر کباب یکی از معروف ترین نمادهای غذاهای ترکی است که سفر طولانی و تکامل خلاقانه آن داستان جالبی دارد. این غذای معروف که نام خود را از کلمه ترکی «دانمک» به معنی چرخیدن گرفته است، مسیر ماجراجویی را از امپراتوری عثمانی تا به امروز طی کرده است. از سیخ های افقی اولیه برای پیک نیک های خانوادگی در شمال شرقی ترکیه تا سیخ های عمودی ابتکاری قرن نوزدهمی که در استانبول استفاده می شد، دونر کباب همیشه در کنار تغییرات اجتماعی و فرهنگی در جامعه تکامل یافته است.

در قرن بیستم، دونر کباب به اروپا راه یافت و به عنوان یک غذای خیابانی محبوب در آلمان جایگاه ویژه ای پیدا کرد. کادر نورمن، یک مهاجر ترک در سال 1972، نوع جدیدی از این غذا را با ایده قرار دادن گوشت دونر در نان به برلین معرفی کرد که به سرعت در سراسر جهان مشهور شد. با این حال، این تمام ماجرا نیست. زیرا دونر کباب در این مسیر دستخوش تغییرات زیادی شده است. از استفاده از مواد طبیعی و تکه های تازه گوشت از رستوران های محلی گرفته تا نسخه های مصنوعی پر از مواد افزودنی، هر کدام طعم متفاوتی را ارائه می دهند.

امروزه دونر کباب نه تنها به عنوان یک غذای گوشتی محبوب، بلکه در قالب نسخه های گیاهی نیز طرفداران بسیاری در سراسر جهان پیدا کرده است. این ترکیب منحصر به فرد سنت و نوآوری دلیل محبوبیت جهانی دونر کباب است. غذایی که همیشه با طعم، اصالت و خلاقیت همراه بوده است.

در مورد داستان دونر کباب در این مقاله چه خواهید خواند:

دونر کباب چیست؟

کلمه "دونر" از کلمه ترکی "dönmek" به معنای "چرخش" گرفته شده است. برای تهیه این غذا چند لایه گوشت ترشی به صورت عمودی روی سیخ گذاشته و با استفاده از گریل ایستاده می پزند. وقتی لایه های بیرونی گوشت کبابی و ترد شد، آن ها را به صورت ورقه های نازک برش دهید و سرو کنید.

در گذشته گوشت بره محبوب ترین انتخاب برای دونر کباب بود. اما در حال حاضر گوشت گاو و مرغ نیز بسیار محبوب هستند. انواع بی شماری دونر کباب وجود دارد. اما گوشت را معمولا با سس سیر و فلفل همراه با سالاد سرو می کنند. همه این مخلوط داخل نان پیتا یا لواش (نان تخت ترکی) قرار می گیرد.

_{منبع تصویر: nationalgeographic.com; عکاس: ناشناس}

ترکیه یا آلمان؛ منشا دونر کباب چیست؟

دونر کباب، غذایی که ظهور و سقوط امپراتوری را نشان داد، تاریخچه ای غنی و ریشه های بحث برانگیز دارد. در واقع، هیچ کباب ترکی دیگری به شهرت جهانی که دونر کباب دارد، نرسیده است. این غذا در خانه دوم خود، آلمان به قدری محبوب شد که در یک نظرسنجی از Norst Curry پیشی گرفت و به یک فست فود محبوب ملی تبدیل شد. حتی برخی ادعا می کنند که دونر کباب یک اختراع آلمانی است.

درخواست ترکیه برای ثبت دونر کباب بحث های شدیدی را به دنبال داشت. آلمان که دونر کباب در آن طرفداران زیادی دارد، رسما با این درخواست مخالفت کرده است. وزیر خواربار و کشاورزی آلمان که اصالتا ترکی دارد در توییتر خود نوشت که دونر متعلق به آلمان است. با این حال، در اوایل سال 2024، ترکیه یک درخواست رسمی برای ثبت "دونر کباب" به عنوان "تخصصی سنتی تضمین شده" به اتحادیه اروپا ارائه کرد. این عنوان به محصولاتی داده می شود که فقط با استفاده از روش ها و مواد اولیه خاص تهیه می شوند.

_{منبع تصویر: nationalgeographic.com; عکاس: گئورگی داتسنکو}

از پیاده روی تا خیابان های استانبول؛ داستان دونر کباب

مری اسین، مورخ غذا و کارشناس آشپزی ترکی و عثمانی، خاطرنشان می کند که واژه دونر کباب (به ترکی: döner kebap) تا سال 1908 به صورت مکتوب ثبت نشده بود، اما تاریخچه این غذای محبوب به دوره عثمانی باز می گردد. امپراتوری او در کتاب «امپراتوری فراوان» می گوید:

اولین تصاویر دونر را می توان در دو نقاشی مینیاتوری توسط یک هنرمند استانبولی بین سال های 1616 و 1620 یافت.

_{منبع تصویر: Downtownbrooklyn.com; عکاس: ناشناس}

در ابتدا، دونر به عنوان غذای پیک نیک در فضای باز تهیه می شد. این امر هنوز در استان های شمال شرقی ترکیه گسترده است. در نسخه اولیه سیخ کباب به صورت افقی قرار می گرفت; اما در قرن نوزدهم، رستوران های استانبول برای صرفه جویی در فضا، روش تف عمودی را جایگزین کردند.

این روش همچنین باعث می شود که گوشت به خودی خود چرب و مرطوب بماند. علاوه بر این، پختن گوشت در لایه ها به جای کل حیوان، توزیع یکنواخت چربی و قسمت های لطیف تر گوشت را امکان پذیر می کند.

با توسعه دانر، بسیاری از مردم ادعا کردند که خالق آن هستند. در اواسط قرن نوزدهم در ترکیه، حمدی اوستا از کاستامونو و اسکندر افندی از بورسا ادعا کردند که روش پخت عمودی را توسعه داده اند و برج گوشت آبدار و برش پذیر دونر را که امروزه می شناسیم را اختراع و ایجاد کردند.

_{منبع تصویر: Independent; نام عکاس: نامعلوم}

جالب اینجاست که عکسی از امپراتوری عثمانی بین سالهای 1853 تا 1855 که توسط عکاس بریتانیایی جیمز رابرتسون گرفته شده است به عنوان اولین عکس از دونر کباب شناخته می شود. فروشنده داخل عکس هم معلوم نیست، یعنی نه افندی و نه اوستا.

اما یاد و نام اسکندر افندی با نامگذاری غذای پرطرفدار اسکندر کباب جاودانه شد. این غذا شامل برش های گوشت دونر روی نان پیتا است که روی آن سس گوجه فرنگی و کره بره ذوب شده داغ می ریزد.

_{عکس تاریخی از دونر کباب در سال 1855; منبع تصویر: ویکی مدیا; عکاس: جیمز رابرتسون}

تولد ساندویچ دونر کباب

پاسخ به این سوال که چه کسی دونر کباب را به ساندویچ تبدیل کرده است مشخص نیست. بین سالهای 1960 و 1973، تقریباً یک میلیون کارگر ترک به آلمان غربی مهاجرت کردند. از جمله کادر نورمن است که در سال 1972 فروشگاهی را در برلین افتتاح کرد و نان های مسطح پر از گوشت دونر را می فروخت. به گفته نورمن، این لحظه تولد "ساندویچ دونر کبابی" است.

ادعای نورمن با بحث و اعتراض بسیاری از مردم مواجه شد. اما در سال 2011 توسط انجمن تولیدکنندگان دونر ترکیه در اروپا حمایت شد. از آنجایی که ترکیب نان و کباب برای قرن ها در ترکیه و خاورمیانه رایج بوده است، بعید است که نورمن تنها خالق این ایده باشد.

اما آنچه نورمن و دیگر پیشگامان کمک های مالی در اروپای غربی می توانند به آن افتخار کنند، گسترش پدیده کمک های مالی در خارج از ترکیه است. امروزه حدود 40000 مغازه دونات فروشی در آلمان و حدود 20000 مغازه دونات فروشی در بریتانیا وجود دارد.

_{منبع تصویر: ایده های خوشمزه. نام عکاس: نامعلوم}

دونر کباب در آشپزخانه های ترکی

دونر کباب گاهی اوقات به عنوان یک غذای چرب و نمکی حاوی گوشت فرآوری شده بی کیفیت شناخته می شود. اما همه اهداکنندگان اینگونه نیستند. برخی از رستوران ها گوشت دونر آماده را از عمده فروشان خریداری می کنند. در حالی که دیگران آن را در آشپزخانه خود تهیه می کنند.

به عنوان مثال، در دیوان (برنده بهترین رستوران کباب در شمال و غرب لندن در جوایز کباب بریتانیا 2023)، سرآشپز علی دیوان از یک شانه کامل گوسفند برای تهیه دونر استفاده می کند. او توضیح می دهد:

گوشت را تمیز می کنیم و برش می زنیم و مزه دار می کنیم و 24 ساعت در یخچال نگه می داریم. سپس روی سیخ می پزیم. این گوشت با گیاهان معطر، ادویه جات ترشی جات و نوع خاصی از خمیر فلفل از شرق ترکیه (جایی که ما از آنجا آمده ایم) طعم دار می شود.

این نوع دونر که با تکه های کامل گوشت تهیه می شود به «یبرک» یا «دونر برگ» معروف است.

_{منبع تصویر: آمازون انگلستان; عکاس: ناشناس}

از گوشت چرخ کرده برای تهیه تکه های مساوی از گوشت دونر به نام کیما استفاده می شود. به گفته هاکان توپکایا، مدیر رستوران Archway Kebab در لندن، که برنده بهترین کباب در بریتانیا نیز شد، روزانه 40 کیلوگرم شانه بره در هر کباب آسیاب می شود. وی در این باره می گوید:

ما هر روز از ساعت 6:30 صبح شروع به کار می کنیم. مثل ساختن یک فراری است. از طرفی دونات ها اغلب در کارخانه ها از مواد ارزان قیمتی مانند سویا، پودر کلوچه، گوشت بی کیفیت، رنگ های مصنوعی و افزودنی های مختلف تهیه می شوند که باعث ناسالم و هضم آن ها می شود.

در حالی که دونر کباب به طور سنتی یک غذای گوشتی است، نسخه های گیاهی این غذا نیز در حال محبوب شدن هستند. رستوران هایی مانند Vöner در برلین و What Pitta در لندن گزینه های کاملاً گیاهی را برای شاورما دونر کباب خود ارائه می دهند.

_{گالری تصاویر از dallas.culturemap.com، boxpark.co.uk، vice.com و kraftheinz.com؛ عکاسان: ناشناخته}

از تاریخچه دونر کباب چه می دانید؟ آیا تا به حال این غذای سنتی ترکیه را امتحان کرده اید؟ لطفا دیدگاه و نظر خود را به کجارو و شرکت اطلاع دهید.

_{منبع تصویر جلد: Secretldn.com; عکاس: Donner Shack}